Ava Bakery: Croissants e Cookies que Despertam Memórias

O sabor que traz o passado de volta

No coração do Morumbi, em São Paulo, a Ava Bakery é muito mais que uma casa de pães e doces: é um refúgio de memórias afetivas. O dono e chef boulanger, Orlando Martins, imaginou o espaço para levar quem chega a momentos especiais, seja pelo paladar, seja pelas lembranças de viagens e da infância. Essa proposta está em cada detalhe, do aroma que lembra Paris ao cuidado com cada produto.

O brownie é um bom retrato dessa filosofia. A receita é de origem americana, mas na Ava Bakery carrega mais de 50 anos de tradição de família. Orlando conta que um cliente idoso se emocionou ao provar o brownie pela primeira vez, porque sentiu a presença da mãe. É essa ligação entre comida e memória que move o trabalho de Orlando e de toda a equipe.

“A ideia nossa é que pudesse trazer memórias afetivas, que você pudesse recordar momentos com a sua família, com amigos, também de viagens que é muito legal”, compartilha Orlando, que faz questão de criar um ambiente onde o cliente se sinta em casa e conectado às próprias histórias. A padaria reabriu em São Paulo depois de um período em que ele morou fora e nasceu justamente para ser um lugar acolhedor, que celebra esses encontros.

Senti minha mãe aqui do meu lado.— Cliente da Ava Bakery

A ciência (e a paciência) por trás da leveza do croissant

Entre os carros-chefes da casa, o croissant e a torta basca roubam a cena. O croissant, segundo Orlando, é um dos itens mais difíceis de fazer, mas virou clássico indispensável no dia a dia da padaria. A dedicação é tanta que até as crianças, muitas vezes sem conseguir pronunciar o nome direito, já são fãs.

Fazer um croissant na Ava Bakery leva cerca de três dias e exige muito cuidado. Tudo começa na escolha da farinha e dos insumos, passa pelo tempo certo de preparo e termina num croissant crocante, leve e com aquele sabor amanteigado. A busca pela excelência é constante, e a qualidade da matéria-prima é vista como a base de tudo.

“Para fazer um croissant, você precisa respeitar processos. Você vai cozinhar bem quando você chega no mercado, for barato comprando, você não pode exigir grandes resultados. Você tem que ter uma matéria prima de qualidade, você tem que ter conhecimento e você tem que ter equipamento para que você possa entregar o produto final”, explica Orlando sobre a complexidade do preparo. A padaria investe em equipamentos de ponta, como um congelador Inox e uma laminadora Ferneto, fundamentais para garantir a qualidade e a textura ideal do croissant.

Além dos tradicionais, a casa também gosta de inovar, como no croissant bicolor, que pode vir recheado de pistache ou creme de baunilha e encanta tanto os olhos quanto o paladar. Essa criatividade, combinada ao respeito pelos processos clássicos, ajuda a construir a boa fama da padaria na cidade.

Do cookie caseiro à experiência gourmet

Se o croissant pede um processo longo e técnico, o cookie da Ava Bakery é uma receita mais acessível, pensada para ser feita em casa. Orlando mostra o passo a passo com ingredientes simples: dois tipos de açúcar (mascavo e branco), bicarbonato de sódio, sal, farinha de trigo, manteiga, ovos e chocolate ao leite em gotas. O primeiro segredo é o “branqueamento” da manteiga com o açúcar, etapa que faz toda a diferença na textura.

O chef explica que o ovo deixa a massa mais macia e que os ingredientes secos devem entrar aos poucos. A escolha do chocolate também importa: ele precisa resistir ao calor para não derreter por completo no forno. A sugestão é usar um chocolate que aguente até 160 graus Celsius.

Depois de misturada, a massa é modelada em bolinhas. Uma dica do Orlando é congelar as porções antes de assar, o que, para ele, concentra os sabores e melhora a textura. Antes de ir ao forno, cada cookie leva um leve amassadinho com a palma da mão, detalhe que ajuda no formato e na expansão durante o cozimento.

O forno fica em torno de 11 minutos a 160 graus Celsius. Quando saem, os cookies descansam alguns minutos na assadeira para formar uma crosta embaixo e só então vão para uma grade esfriar. Para Orlando, o resultado é “uma delícia”, e fazer e comer um cookie vira um momento de prazer, bem longe da sensação de trabalho pesado.

“Esse cookie não é um cookie, é uma experiência. É um evento, é uma delícia. E na verdade não estou trabalhando, estou me divertindo”, conclui Orlando, mostrando a paixão que dedica ao ofício e o prazer de dividir esses momentos com os clientes.